글루텐이란 무엇일까?

글루텐은 보리, 호밀, 밀 등의 곡물에 존재하는 불용성 단백질의 혼합물로 글루테닌과 글리아딘이라는 2가지 단백질에 물을 섞으면 만들어지는 신축성 있는 망이다.

밀가루 + 물 = 끈적하고 신축성이 있는 물질

밀가루의 단백질이 부풀어 오르고 반죽을 하나로 묶는 접착제 역할을 한다.  당기고 반죽할 때 반죽을 퍼뜨리는 것이다.
반죽이 굽고 빵이 되면서, 글루텐은 그것이 상승하는 데 도움이 되는 풍선처럼 작용한다. 각 조각에 부드럽고 쫄깃한 질감을 주는 것이다.

빵은 글루텐을 설명하는 쉬운 방법이지만, 그것을 찾을 수 있는 유일한 장소는 아니다. 글루텐은 밀, 보리, 호밀, 트리티칼(밀과 호밀 사이의 십자가) 및 하나 이상의 곡물이 포함된 모든 제품에 산다. 글루텐을 원하거나 피해야 한다면, 여기에 칠 음식과 놓칠 음식이 있습니다.

그루테닌과 글리아딘 단백질은 수화 반응에 따라 이황화 결합을 이루어 단백질 가닥을 만든다. 프로테아제라는 단백질 가수분해 효소가 이 단백질 가닥 일부를 잘라 작은 단백질 사슬로 재배열한다.

작은 단백질 사슬은 다른 단백질 가닥과 이황화 결합을 더 형성하여 복잡한 망상 구조를 이룬다. 흔히 빵이나 국수를 제조할 때 반죽이 끈끈하게 되는 것이 이 물질 때문인데, 이 끈기를 이용해 효모가 만든 탄산가스를 가두어 빵을 부풀리거나 국수의 길이를 늘린다.

밀가루 등의 곡물을 일정 온도에서 다량의 물과 함께 힘을 가하면 활성화된다. 빵의 경우 발효 시 반죽 안의 공기의 포집 및 빵의 부드럽고 쫄깃한 식감을 위해서는 글루텐 함유량과 활성도가 높아야 한다. 기계의 힘을 빌리지 않고 손반죽만으로 글루텐을 활성화시키는 것은 꽤나 힘든 일이다.

글루테닌은 망의 탄성과 강도에 글리아딘은 반죽의 점성에 영향을 준다. 반죽을 힘껏 섞거나 치대면 글루텐이 계속 형성되어 반죽이 부드럽고 잘 늘어나게 된다. 글루텐은 발효 시골빵 같은 빵을 구울 때 특히 유용하다.

탄력 있는 글루텐 망이 튼튼한 구조를 이루고 이 망에 효모가 만든 이산화탄소 공기방울이 가두어져, 빵이 완성되면 먹음직스러운 식감이 나고 속살에 큰 기공이 많은 빵이 된다. 컵케이크나 비슷킷처럼 속살이 부드럽고 섬세한 빵을 구울 때는 뭉쳐질 정도로만 재빨리 섞어 글루텐 형성을 최소화한다.

모든 곡물 가루에 글루테닌과 글리아딘이 들어있지는 않고, 글루테닌과 글리아딘을 둘 다 포함할 때도 함량은 각각 다르다. 글루텐 함량이 높은 제빵용 강력분은 글루테닌과 글리아딘 함량이 높다. 다목적으로 사용되는 중력분에는 글루텐 형성 단백질이 적고, 케이크용 박력분에는 훨씬 더 적다.

 

*글루텐은 왜 나쁜가요?

글루텐이 모든 소화 시스템과 잘 어울리지 않는다. 어떤 사람들은 밀 불내증 증후군을 앓고 있다. 그것은 글루텐이 유발할 수 있는 아래 세 가지 조건 중 하나이다

1. 글루텐이 면역 체계가 소장 공격을 유발하는 장애: 시간이 지남에 따라 공격은 장의 안감을 손상시킬 수 있습니다.

2.비 체강 글루텐 민감성: 글루텐 불내증이라고도 불리는 이 상태는 복통, 팽민, 설사를 유발

3.밀 알레르기: 면역 체계는 바이러스나 박테리아처럼 글루텐과 싸움기 때문에 복용하면 호흡 곤란, 피부 반응

"글루텐 프리"가 사람들 사이에서 추세이다. 어떤 사람들은 글루텐을 줄였을 때 체중을 줄이고 에너지를 얻었다고 하지만, 글루텐이 없는 식단(글루텐프리)이 성분을 견딜 수 있는 사람들에게 건강상의 이점을 제공한다는 것을 증명할 과학적 증거는 많지 않다.